Tortillas maison, Salsa Verde et Fumée

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Tortillas maison, Salsa Verde et Fumée

Difficulté: Avancé Personnes: 20

Description

Dans cette recette, nous vous proposons de réaliser vous-même vos tortillas.

Pour cela, il vous faut de la farine de maïs « nixtamalisée ». Si vous utilisez de la farine de maïs normale, ça ne fonctionnera pas sauf si vous la mélangez à moitié avec de la farine de blé. Mais ce ne seront plus des tortillas traditionnelles.

La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l’eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d’eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.

Ce procédé a des avantages multiples ; il facilite l’enlèvement du péricarpe, contrôle l’activité bactérienne, augmente l’imbibition par l’eau, augmente la gélatinisation des granules d’amidon et améliore la valeur nutritionnelle.

Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L’eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa » (Source Wikipedia).

Ingrédients

Pour 20 tortillas

Pour la salsa fumée :

Pour la salsa verde :

Instructions

Tortillas :

  1. Si vous n’avez pas de farine nixtamalisée, suivez cette recette.

    Si vous ne trouvez pas de farine de maïs nixtamalisée, vous pouvez utiliser de la farine de maïs classique et utiliser la recette de tortillas de Chef Simon, qui se trouve ici.

  2. Verser le sel dans l’eau tiède pour le dissoudre.

  3. Dans un grand saladier, mélanger la farine de maïs nixtamalisée avec l’eau tiède, mélangez pour obtenir une pâte homogène.

  4. Laisser reposer 15mn en couvrant d’un torchon.

  5. Diviser la pâte en 20 boules de 60 grammes.

  6. Si vous utilisez une presse à tortillas, pressez les boules entre deux feuilles de plastique, au fur et à mesure de la cuisson.

  7. Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie, étalez chaque boule entre deux feuille de plastique (un sac congélation divisé en deux fonctionne très bien), de façon à former un disque fin de 15 à 20 cm de diamètre.

  8. Décoller délicatement le disque du plastique et faire cuire dans une poêle très chaude (230° celcius) ou à la plancha, sans matière grasse.

  9. Cuire chaque tortilla de la façon suivante : 30 secondes sur une face, 30 secondes sur l’autre face, puis 20 secondes de nouveau sur la première face.

  10. Votre tortilla va « souffler » par endroits : c’est normal.

  11. Procéder ainsi pour chaque tortilla, réserver sous film alimentaire au frigo.

Salsa fumée :

  1. Préparer votre barbecue pour une cuisson indirecte à 120° celcius.

  2. Eplucher, laver et tailler les légumes en morceaux, épépiner les tomates et les piments, hacher l’ail, émincer l’oignon.

  3. Dans un plat, mettre les poivrons, les tomates, les piments, l’ail et l’oignon.

    Mettre à cuire au barbecue pendant 1 heure environ.

  4. Quand les légumes sont cuits, sortir du barbecue et laisser refroidir.

  5. Egoutter les légumes puis les verser dans le bol d’un blender.

  6. Ajouter le jus des citrons verts, le 1/2 bouquet de coriandre, le vinaigre, le sucre, assaisonner avec le sel et le poivre.

  7. Mixer le tout par impulsion de façon à conserver des morceaux et ne pas avoir un potage.

    Réserver au frais.

Salsa Verde :

  1. Eplucher et laver les légumes, couper les tomatillos en 2.

  2. Faire griller les tomatillos et les oignons au barbecue puis les faire refroidir.

  3. Recouper les tomatillos en 2, émincer l’oignon blanc, hacher l’ail et la coriandre.

  4. Mettre le tout dans le bol d’un blender et mixer le tout par impulsion de façon à conserver des morceaux et ne pas avoir un potage.

  5. Saler, poivrer et éventuellement sucrer légèrement pour convenir à votre gout.

    Réserver au frais.

Dressage :

  1. Au moment de servir, réchauffer vos tortillas en les emballant dans du film alimentaire et en les réchauffant au micro-ondes.

    Garnir le font de vos tortillas avec du pulled pork, du poulet mariné et coupé en morceau, ou toute autre viande de votre choix.

  2. Ajouter du maïs, des oignons rouges émincés, des dés de tomate fraîche, des tranches d’avocat…

  3. Par dessus, verser une de vos salsas, rouler la tortilla garnie et déguster.

  4. Les tortillas non consommées peuvent se conserver 2 jours au frigo, dans du film alimentaire.

    Bonne dégustation !

    @FrenchSmoker 2021
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