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Truite ou saumon fumée en salage sous vide

Ingrédients :

"En Grammes par Kg"
– 34g/kg Gros sel (ou sel fin) de Guérande
– 15g/kg Sucre
– 3g/kg Poivre noir

Facultatif :
– 1g/kg Baies de Genièvre
– 1 Bouquet d’aneth

Préparation :

Parage de la truite (cela consiste à enlever la partie basse) et retrait des arêtes qui se trouvent au centre avec une pince à épilé.

Peser les épices et les mixer au plus fin.

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Masser le filet de truite avec le mélange sel-sucre-épices moulues.

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Mettre sous vide et laisser 24h au réfrigérateur.

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Rincer rapidement la truite, la sécher avec du papier absorbant, puis la remettre 24h sur une grille, au réfrigérateur sans être couverte pour qu’elle sèche.

Fumer à froid en dessous de 25° Celcius pendant 12 heures environ.

Remettre sous vide 48h minimum avant dégustation


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