Tataki de bœuf

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Tataki de bœuf

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 10 min. Temps de cuisson 10 min. Temps de repos 24 heure Durée de la recette 24 hrs 20 mins Personnes: 5 Meilleure saison: Convient tout au long de l’année

Description

Le Tataki nous vient du japon, c’est une technique qui consiste à saisir la viande puis, la faire mariner plus ou moins longtemps, un peu l’inverse de ce que l’on fait en France (marinade puis cuisson).

Cette recette nous donne une viande extra tendre, car très peu cuite par la chaleur et très parfumée.

C’est un peu le croisement entre un sashimi, un rôti froid et un carpaccio.

Ingrédients

Viande :

Marinade :

Instructions

  1. Marquer la viande

    Marquer sur toute les faces environ une minute par face, à même la braise « Caveman Style » ou à la poêle (très chaude).
    Aussitôt la viande marquée, direction le congélateur sur grille pendant 20 minutes (pour stopper la cuisson).

  2. Préparation de la marinade

    Commencer par mélanger tout les ingrédients liquides dans un petit bol.
    Ajouter le zeste du citron, la gousse d’ail et le gingembre haché, le poivre grossièrement moulu et la fleur de sel.

  3. Mettre à mariner

    Préparer le sac sous vide ou le Ziplock pendant que la viande refroidie.
    Glisser la viande dans le sac, verser la marinade, mettre sous vide (ou chasser l'air en immergeant lentement le sac sous l'eau avant de le refermer, dans le cas d'un ziplock)  remettre au congélateur une heure, puis au réfrigérateur au minimum douze heure mais possibilité de pousser à vingt quatre ou quarante huit heures.

  4. Dressage

    Couper et servir en tranches fines, comme des sashimis, nappés de marinade, parsemés de zestes de citron et de poivre pour la finition.

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