Pulled Pork ou Porc effiloché
- 1 beau morceau de Porc assez gras ((échine avec ou sans os, palette, soit les deux ensemble, ou mieux une épaule entière))
- Moutarde
- Jus de pomme
- Vinaigre de cidre
- Rub maison
- Etape 1
Commencez par retirer la peau de votre épaule (si elle est entière) et éventuellement les peau grises ou glandes qui pourraient traîner sur votre morceau.
- Etape 2
Vous pouvez éventuellement injecter la pièce de viande, personnellement, je ne le fais pas.
- Etape 3
Appliquez une bonne couche de moutarde (ou huile, ketchup…) pour bien faire adhérer votre rub. C’est ce qu’on appelle le « Binder ».
- Etape 4
Appliquez le rub. Sur les grosses pièces, je le fais en deux fois espacées d’une demi heure environ pour créer une belle couche.
- Etape 5
Cuisson à 115° Celsius environ. Pour fumer votre viande, vous pouvez prendre le bois de votre choix, mais privilégiez des morceaux (Chunk) plutôt que des copeaux. Quand la viande atteint une température interne de 70/75°c à cœur, deux choix s’offrent à vous :
– Soit vous enveloppez (wrap) la viande dans du papier alu, papier de boucher ou sulfurisé, avec du jus de pomme afin de passer le plateau et garder une certaine humidité à cœur (mais par contre la croute sera un peu moins belle),
– Ou vous le laissez finir jusqu’à 95°c à coeur environ sans l’envelopper, mais il risque d’être un peu plus sec (mais avec une croute délicieuse).
Par contre, la cuisson sera beaucoup plus longue sans emballer. - Etape 6
Une fois que vous pouvez entrer votre doigt aisément dans la viande ou que les os s’enlèvent tout seuls, votre morceau est cuit et vous aurez atteint environ 95°c à coeur. Sortez la et laissez reposer une trentaine de minutes avant de l’effilocher.
POINTS PARTICULIERS :
Le temps de cuisson : On ne le dira jamais assez, on ne commence jamais assez tôt un pulled pork ! Sachant qu’il se conserve très bien dans un four à 90-100°c, et qu’il est possible de l’effilocher au dernier moment devant les invités si vous le souhaitez, ou d’amener la pièce entière et que chacun se serve à table.
La croûte n’est jamais aussi bonne que quand on sort le pulled pork du four et qu’on fait gouter à un non-initié ce morceaux de viande rabougri et tout cramé ( le « bark » c’est la croute en français), qu’on mange en douce dans la cuisine.
Il n’est pas rare qu’une épaule de 6/7 kg soit cuite en 12/13 heures donc prévoyez large. La cuisson peut se faire en deux fois : on le monte jusqu’a 75°c la veille puis direction le frigo. Le lendemain on la remonte a 95°c à cœur.
Pourquoi deux méthodes :
Si votre pièce est trop petite (moins 1,5 kg environ), il y a de grandes chances qu’elle sèche trop. C’est pour ça que je conseille d’envelopper et/ou d’injecter dans ce cas là.
Si vous avez une grosse pièce ou avec l’os, il y a de grandes chances que ce soit suffisant pour garder assez d’humidité pendant la cuisson.
Le Pulled Pork, c’est vraiment une affaire de goût, de sensations… Faites le une première fois afin de valider votre ressenti. Notez votre pas à pas, le rub utilisé, le temps de cuisson, le poids et la nature de votre morceau de viande, afin de pouvoir améliorer votre recette. Par exemple certains vaporisent la viande toutes les 1/2 heures. Moi je ne la vaporise qu’une fois que ma croute a l’aspect désiré, en général vers 70°C.
Pour vaporiser votre viande, faites un mélange 1/3 jus de pomme, 1/3 vinaigre de cidre, 1/3 eau et pulvérisez chaque 1/2 heure.
Pour finir je vous donne une recette d’un de mes rubs pour le Pulled Pork :
– 4 cuillères à soupe de sucre de canne
– 4 cuillères à soupe de paprika
– 3 cuillères à soupe de sel fin
– 2 cuillères à soupe d’ail semoule
– 2 cuillères à soupe d’oignon en poudre
– 1 cuillère à soupe de 5 épices
– 1 cuillère à soupe de poivre mignonette
– 1 cuillère à soupe de piment flocons
– 1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
– 1 cuillère à café de Cannelle