Pastrami de dinde
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Le pastrami est un mode de préparation de viande de bœuf, et, par extension, désigne souvent directement la viande ainsi préparée.
La préparation consiste à tremper ce morceau dans de la saumure, puis à le fumer.
Le pastrami est généralement présenté en tranches très fines (comme le carpaccio) et utilisé comme garniture de sandwich. Ces sandwiches vendus dans les delis (delicatessen) américains ont d’ailleurs rendu le pastrami populaire.
Indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, ce mode de préparation n’a plus d’utilité pratique (source Wikipedia).
Nous vous proposons ici une variante à la dinde.
La dinde est une viande très maigre.
Afin d’éviter qu’elle ne sèche trop à la cuisson, il faut mettre le filet de dinde en saumure pour 48h pour une pièce de 2kg.
Le but n’est pas de saler la viande, mais juste d’obtenir un effet de rétention d’eau qui lui conservera moelleux et goût après cuisson.
La saumure est ici dosée à 6% de sel (60gr de sel par litre d’eau).
Pour plus de renseignements sur la saumure, consultez notre tutoriel sur le sujet.
Si vous le pouvez, demandez à votre boucher de ficeler le blanc de dinde ou de le mettre dans un filet, pour en faire un rôti. Cela va donner à votre viande une forme plus régulière et permettra donc une cuisson homogène sur toute la pièce de viande.
- 1 filet de dinde
- 1 L eau
- 60 gr sel
- 30 gr sucre en poudre
- 10 gr baies de genièvre
- 5 gr poivre noir en grain
- 2 gr sauge
- 2 feuilles laurier
- 1 branche thym
- 1 clou de girofle
- 40 gr paprika fumé
- 30 gr sucre roux
- 5 gr poudre d'ail
- 5 gr poudre d'oignon
- 4 gr Origan
Porter la moitié du volume d’eau à ébullition, y faire fondre le sel et le sucre.
Astuce : Pour déterminer la quantité d'eau nécessaire pour réaliser votre saumure, posez votre filet de dinde au fond du récipient dans lequel il va saumurer. Recouvrez le avec de l'eau (1cm au dessus). Retirez le filet de dinde de l'eau et mesurez le volume d'eau dans le récipient : vous avez votre quantité d'eau nécessaire !Couper le feu, ajouter l’ensemble des aromates de la saumure, laisser tiédir.
Dans un récipient en plastique alimentaire, en inox ou en verre, verser le mélange tiède et compléter avec l’autre moitié de l’eau.
Laisser complètement refroidir avant d’y plonger le filet de dinde.
Veillez à ce que le filet de dinde soit bien recouvert par la saumure, quitte à poser une assiette par dessus pour ne pas qu'il flotte.
Couvrir d'un film alimentaire et garder au frigo (3°c) pendant 48h.
Vous pouvez également utiliser notre calculatrice à saumure pour plus de facilité : Calculatrice à saumure légère.
Sortir la viande de la saumure et la laisser égoutter sur grille au frigo, sans la couvrir.
- Préparer votre barbecue ou votre fumoir pour une cuisson indirecte à 90-100° Celsius.
Préparer le Rub Texas Smoky sans sel
Recouvrir le filet de dinde avec le rub sur toutes ses faces.
Fumer le filet de dinde jusqu’à 74°C en interne pour être certains de passer les 70°C, qui est la température interne pour une volaille à point. Cela permettra ensuite de la consommer chaude ou froide sans risque.
Ajouter quelques chunks de bois de fumage pour parfumer encore plus le pastrami.
Une fois cuit, le pastrami se tranche très fin avec un couteau bien aiguisé ou directement à la trancheuse.
Il se conservera 4 à 5 jours sous vide au frigo à +3° celcius. Au delà, la congélation est nécessaire.
Ce pastrami pourra être utilisé soit directement à la sortie du fumoir, ou bien froid en wrap, sandwich Reuben ou sandwich simple, ou bien encore dans une salade césar…..
©Frenchsmoker2021