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Fuseau Lorrain

Méthode de cuisson
Catégorie
Difficulté Avancé
Meilleure saison Automne
Description

Nous retrouvons ici l'emblématique fuseau Lorrain.

Il s'agit d'un saucisson sec moelleux fumé fabriqué depuis le XVIIème siècle en Lorraine. A cette époque les charcutiers lorrains avaient acquis une sérieuse réputation de savoir faire sur le salage et le fumage des viandes.

Il doit son nom au boyau de porc naturel utilisé pour le façonner, nommé "fuseau".

Cette saucisse peut se manger cuite dans une potée, une choucroute ou des lentilles.
Vous pouvez la faire sécher un peu et la manger à l’apéro comme un fuseau lorrain.

Ingrédients
  • 800 gr d'épaule de porc (palette désossée)
  • 200 gr de gras dur (gras de barrière ou gorge)
  • 40 ML de vin blanc
  • 19 gr de sel fin
  • 5 gr d'ail dégermé
  • 5 ML d'eau de vie de mirabelle
  • 2,5 gr de poivre noir moulu
  • 1 gr de cumin
  • 1 gr de noix de muscade
  • 1 gr de sucre
  • 0,5 gr de coriandre
  • 0,5 gr de clou de girofle
  • boyaux (menu de porc en 40,42 ou 44 mm)
Préparation
    La veille
  1. Hachez les viandes au hachoir avec la grille 8mm.

  2. Incorporez les épices et bien mélanger.

  3. Filmez et réservez une nuit au frigo.

  4. Faire une infusion vin blanc/ail haché et laissez reposer la nuit.

  5. Le lendemain
  6. Filtrez votre infusion et incorporez à la mêlée avec l'eau de vie de mirabelle.

    Bien mélanger le tout.

  7. Faire tremper les boyaux 2h puis taillez des pièces de 20 centimètres.

  8. Commencez l’embossage en ne serrant pas trop la farce dans le boyau.

  9. Une fois les saucisses faites, laissez égoutter minimum 12h.

  10. Fumage en 3 passes de 8h avec 24h de repos entre chaque passe.

  11. Séchage suivant votre convenance.

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