Canelés Bordelais au Barbecue
Le canelé (ou cannelé) est une spécialité du Bordelais.
L’intérieur est mou et tendre alors que l’extérieur -lorsqu’il est réussit- est recouvert d’une fine croute caramélisée.
Parfumé au rhum et à la vanille, il est en forme de petit cylindre strié d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre et cuit traditionnellement dans un moule en cuivre.
- 500 gr de lait entier
- 60 gr d'œufs
- 60 gr de jaunes d'œufs
- 225 gr de sucre
- 130 gr de farine
- 25 gr de beurre
- 50 ML de rhum ambré
- 2 gousses de vanille
Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum et les gousses de vanille grattées.
Le laisser infuser une heure à température ambiante.
Faire blanchir le mélange oeufs et jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine comme pour une crème pâtissière.
Ajouter le lait réchauffé au mélange œuf-sucre-farine; bien mélanger au fouet, passer au chinois (à la passoire fine) puis réserver au frigo toute une nuit.
Le lendemain, graisser correctement les moules à canelés.
Verser la préparation dans les moules sans remplir jusqu’en haut (1/2 cm de vide suffit).
Préparer votre kamado ou votre barbecue pour une cuisson indirecte à 275°c.
- Il y a trois points absolument obligatoires pour de bons résultats :
1- Des moules en cuivre traditionnels : Pas le choix. Ils sont chers et longs à laver, mais irremplaçables.
2- Un graissage des moules parfait : je préfère la cire de démoulage en spray. Un coup au fond du moule, un coup côté droit, un coup côté gauche, puis égouttage du moule sur une grille.
Il est aussi possible d’utiliser un mélange beurre/cire d’abeille qui sera horrible à nettoyer, sans apporter de meilleurs résultats. Le ghee ou le beurre clarifié font aussi partit des options possibles.3- Une cuisson à très haute température pendant 10 à 15 minutes : dans mon kamado je monte à 275°c, j’installe des plaques à pizza sur les étages pour ne pas brûler le dessous.
Une fois enfournés dans le kamado, fermez les tirages et laissez cuire les canelés pendant 45 minutes en vérifiant rapidement 3-4 fois la cuisson (attention à la vapeur quand vous ouvrez le kamado !!!).
En fin de cuisson le kamado est à 180°c environ.
Préchauffer votre four à 250°c.
Enfourner et laisser cuire pendant 15 minutes avant de baisser la température à 180°c.
Poursuivre la cuisson à 180°C pendant 30 minutes.
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Une fois la cuisson terminée, sortir du four et démouler sur une grille pour laisser refroidir
Bonne dégustation !©FrenchSmoker 2021