Buns Ultra Moelleux !
Parce qu’une vidéo vaut mieux qu’un long discours, voici le résultat de cette recette :
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Cette recette utilise la technique du tangzhong, une méthode utilisée en Chine et empruntée au Japon, où elle porte le nom de Yudane.
Le Tangzhong est un mélange de farine et d’eau, qui une fois chauffé à 65°c prend une texture gélatineuse, un peu comme une pâte à choux.
Une fois cette préparation incorporée à votre pâte, elle va diffuser son humidité lors de la cuisson, pour permettre au pain de conserver un moelleux extraordinaire et par la même occasion, permettre une durée de conservation accrue.
- 27 gr de farine T45
- 135 gr d’eau
- 500 gr de farine T45
- 10 gr de sel
- 25 CL de lait
- 50 gr de sucre
- 20 gr de levure fraiche de boulanger (ou 10gr de levure sèche de boulanger)
- 45 gr de beurre mou
- 50 gr d’œufs (un œuf)
- 1 œuf pour la dorure
- graines de sésame, pavot ou autres
Dans une casserole, mélanger 27 grammes de farine et 135 grammes d’eau et faire chauffer doucement jusqu’à 65°c.
Si vous n’avez pas de thermomètre, le mélange est prêt quand votre spatule le séparera en deux dans le fond de votre casserole (comme une pâte à choux).
Laisser ensuite refroidir, filmer, puis réserver au frigo toute la nuit.
Tiédir le lait au micro-ondes.
Ne pas oublier de sortir le beurre et le Tangzhong du frigo 1 heure avant de commencer le reste de la préparation.Délayer la levure dans le lait tiédi (30-35 degrés maxi).
Mélanger la farine, le sucre et le sel au robot.
Ajouter le mélange lait/levure ainsi qu’un œuf.
Ajouter le Tangzhong.
Réaliser le mélange au robot avec le crochet du pétrin pendant 8 minutes en vitesse lente.
Après ces 8 minutes, ajouter petit à petit le beurre coupé en petit morceaux tout en pétrissant la pâte.
Pétrir encore pendant 10 minutes en vitesse lente. La pâte doit être lisse et ne plus coller.
Mettre la pâte dans un saladier, filmer et mettre au frigo pour 12h minimum.
Ou couvrir le bol du robot avec un torchon humide. Faire une première pousse à température ambiante pendant 45 minutes.- Si vous avez placé la pâte au frigo toute une nuit, reprendre ici :
Sortir la pâte du frigo ou du bol du robot, la dégazer.
Façonner vos buns de 80 grammes chacun.
Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer sous un linge sec pendant 1h00 environ. Si vous faites lever au four (à moins de 30 degrés !), pas besoin de couvrir vos buns.
Préchauffer votre four à 180° celsius.
Au barbecue, préparer pour une cuisson à 200° celsius sur pierre à pizza.Battre le 2ème œuf et dorer les buns au pinceau.
Si vous le désirez, ajouter dessus des graines de sésame, de pavot, de tournesol…Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes sur un papier sulfurisé.
Au barbecue, cuire environ 10 minutes à 200° celsius.Chaque four/barbecue étant différent, surveiller la cuisson jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Sortir alors vos buns et faire refroidir sur une grille.
Attendre le refroidissement avant de les trancher.
Garnir selon votre envie du moment.
Bonne dégustation !
@FrenchSmoker 2021