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Porchetta traditionnelle

Ingrédients :

– 1,5 kg de poitrine de porc désossée
– 2 CàS d’huile d’olive
– 4 gr de romarin
– 4 gr de sarriette
– 4 gr de thym
– 4 gr d’origan
– 4 gr d’estragon
– 4 gr de sauge
– 4 gr de poivre mignonette
– 2 feuilles de laurier
– 4 gousses d’ail
– le zeste d’un citron jaune non traité
– 1 CàS de fleur de sel
– sel fin
– poivre moulu


La porchetta est une préparation culinaire à base de cochon de lait cuit à la broche, typique d’Ariccia, petite ville caractéristique des collines d’Albano, à côté de Rome. Le cochon de lait est désossé manuellement par le ventre, farci de sa chair et d’aromates (ail, poivre, romarin et fenouil dans d’autre régions de l’Italie centrale), puis cuit au four, ou, comme le veut la tradition, à la broche. Un mode de préparation qui en Italie prend le nom de porchettare, et qui peut être utilisé pour d’autres viandes et des poissons.

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Préparation :

Ouvrir la poitrine dans l’épaisseur : à l’aide d’un couteau, ouvrir la poitrine en deux dans l’épaisseur, mais sans la couper jusqu’au bout.
Enduire la viande sur toutes ses faces avec l’huile d’olive.

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Préparer l’ensemble des herbes et aromates, les hacher finement (au couteau de préférence, les saveurs sont mieux conservées), ajouter ensuite la fleur de sel, le poivre mignonette et le zeste de citron jaune, mélanger.

Poser la poitrine ouverte en portefeuille (côté peau en dessous) sur le plan de travail et recouvrir la chair du mélange d’herbes et aromates hachés. Répartir uniformément et masser.

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Rouler la poitrine en partant du côté opposé à la peau, en serrant bien. Ficeler à intervalles réguliers (la ficelle représente vos futures tranches).

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Préparer votre barbecue pour une cuisson indirecte à 200° Celcius.

Enduire la poitrine roulée d’huile d’olive, saler et poivrer sur toute la surface.

Mettre à cuire sur la grille (ou au tournebroche) en cuisson indirecte à 200° Celsius en plaçant un récipient avec un fond d’eau en dessous.

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Retourner chaque 1/4 d’heure. A l’aide d’un pinceau,  badigeonner d’un peu d’huile d’olive et poursuivre la cuisson jusqu’à 74° Celsius en interne. L’huile et la chaleur vont rendre la peau croustillante.

Trancher et servir aussitôt.




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