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Poitrine Fumée à Froid

Ingrédients :

– 38g/kg Sel Nitrité
– 10g/kg Sucre de canne complet
– 2.5g/kg Poivre Sauvage
– 0.5g/kg Poivre Sichuan
– 1g/kg Ail en poudre
– 1g/kg Clou de girofle
– Une demi feuille de laurier
– 1g/kg Origan séché

Préparation :

Parer la poitrine

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Préparer le sel et les épices au mortier ou au moulin à café, mélanger l’ensemble avec le sucre complet.

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Préparer un sac de la longueur de la poitrine, frotter la poitrine avec le mélange sel épice.

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Mettre dans le sac, il n’est pas nécessaire qu’il soit sous vide (mais c’est mieux).

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Laisser reposer 8 à 9 jours dans le frigo en malaxant tous les jours à travers le sac.

Rincer la poitrine puis la sécher, mettre celle-ci au réfrigérateur 24 à 36h sans rien dessus pour qu’elle sèche et que la fumée accroche mieux .

Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d’hygrométrie.


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