Nos Recettes

Pastrami de Dinde

Ingrédients :

– 1 filet de dinde

Saumure à 6%, par litre d’eau
– 60 de sel
– 30gr de sucre en poudre
– 2 feuilles de laurier
– 1 branche de thym
– 5gr de poivre en grain
– 10gr de genièvre
– 2gr de sauge
– 1 clou de girofle

Rub Texas Smoky
– 40gr de Pimenton doux (paprika fumé)
– 30gr de sucre roux
– 5gr de poudre d’ail
– 5gr de poudre d’oignons
– 4gr d’origan


Le pastrami est un mode de préparation de viande de bœuf, et, par extension, désigne souvent directement la viande ainsi préparée.
La préparation consiste à tremper ce morceau dans de la saumure, puis à le fumer.
Le pastrami est généralement présenté en tranches très fines (comme le carpaccio) et utilisé comme garniture de sandwich. Ces sandwiches vendus dans les delis (delicatessen) américains ont d’ailleurs rendu le pastrami populaire.
Indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, ce mode de préparation n’a plus d’utilité pratique (source Wikipedia).

Nous vous proposons ici une variante à la dinde.

La dinde est une viande très maigre.
Afin d’éviter qu’elle ne sèche trop à la cuisson, il faut mettre le filet de dinde en saumure pour 48h pour une pièce de 2kg.
Le but n’est pas de saler la viande, mais juste d’obtenir un effet de rétention d’eau qui lui conservera moelleux et goût après cuisson.
La saumure est ici dosée à 6% de sel (60gr de sel par litre d’eau).

Pour plus de renseignements sur la saumure, consultez notre tutoriel sur le sujet.

Si vous le pouvez, demandez à votre boucher de ficeler le blanc de dinde ou de le mettre dans un filet, pour en faire un rôti. Cela va donner à votre viande une forme plus régulière et permettra donc une cuisson homogène sur toute la pièce de viande.


Préparation :

Préparer la saumure :
Porter la moitié du volume d’eau à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre dedans.
Couper le feu, ajouter l’ensemble des aromates de la saumure, laisser tiédir.
Dans un récipient en plastique alimentaire, en inox ou en verre, verser le mélange tiède et compléter avec l’autre moitié de l’eau.

Laisser complètement refroidir avant d’y plonger le filet de dinde.
Couvrir et garder au frigo pendant 48h (pour un filet de 2kg).

69465390_445467429645531_265344381780964

Sortir la viande de la saumure et la laisser égoutter sur grille au frigo, sans la couvrir.

70949995_2181709241940032_33766747094028

Préparer votre barbecue ou votre fumoir pour une cuisson indirecte à 120° Celsius.
Préparer votre rub

69717252_1108449756161339_11325420780608

Recouvrir le filet de dinde avec le rub sur toutes ses faces.

69614338_2314022385314228_79416027889732

Fumer le filet de dinde jusqu’à 74°C en interne pour être certains de passer les 70°C, qui est la température interne pour une volaille à point. Cela permettra ensuite de la consommer chaude ou froide sans risque.

Ajouter quelques chunks de bois de fumage pour parfumer encore plus le pastrami.

Une fois cuit, le pastrami se tranche très fin avec un couteau bien aiguisé ou directement à la trancheuse.

69509477_522845338451642_143008738787406

Ce pastrami pourra être utilisé soit directement à la sortie du fumoir, ou bien froid en wrap, sandwich Reuben ou sandwich simple, ou bien encore dans une salade césar…..

69922566_448263999113543_384418896049864


©Frenchsmoker2019