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Lexique Barbecue et Fumoir


Si vous ne comprenez pas certains noms de plats ou expressions, voici un lexique des termes les plus utilisés :

 

3/2/1 ou 2/2/1 :

Technique de cuisson qui sert pour les ribs. Elle donne en premier chiffre le temps de cuisson à découvert dans le fumoir, en deuxième chiffre le temps emballé avec un peu de liquide et enfin en troisième chiffre le temps à découvert nappé de sauce pour la caramélisation.
 

Bark :

Croûte à l’extérieur de la viande en barbecue, résultant d’un mélange de viande déshydratée due à l’accumulation de chaleur, d’épices caramélisées et de la fumée du bois. elle est de couleur généralement sombre. La présence de sucre, de sel, de fumée et de chaleur indirecte sont nécessaires pour l’obtention de cette croûte remplie de saveurs. [Simon Molinari]
 

Brisket/poitrine de bœuf :

Compliqué à trouver en France et difficile à réussir avec nos vaches plutôt maigres comparé aux Angus et autres bœuf de Kobe c’est un morceaux qui est très long à cuire, mais c’est le Graal pour une grande partie des fans de barbecue.
 

Binder :

Liquide ou pâte appliqué directement sur la viande dans le but de faire adhérer le rub, modifier la couleur ou apporter un couche de saveur supplémentaire.
 

Chunk :

Morceaux de bois utilisé pour les fumage plus long, ils brulent plus longtemps que les copeaux (4x4x4cm à vue de nez).
 

Copeaux :

Petits morceaux de bois sec utilisés pour les fumages rapides. Une multitude d’essences sont utilisables (chênes; hickory, cerisier…).
 

Cuisson directe :

La source de chaleur est directement en dessous des aliments. C’est le mode de cuisson classique au bbq, celui dont on se sert pour les steak et autres saucisses.
 

Cuisson indirecte :

C’est le mode four de votre barbecue. On déplace la source de chaleur à l’opposé de la viande, tout en créant un courant d’air via les trappes de tirage du barbecue. Vous pouvez séparer les zones par des briques réfractaires et ajouté un bac d’eau ou un bac récupérateur de graisses sous la pièce en cuisson pour faire un bon jus de viande.
 

Fall of the Bone :

Cuisson longue. Elle est obtenue quand l’os se détache de la viande juste en le tournant (ribs de porc, ribs de boeuf).
 

Fumage à chaud :

Utilisé pour une cuisson à basse température entre 70°C et 130°C environ pour les ribs, pulled pork, etc…
 

Fumage à froid :

Utilisé pour un ajout de saveur et une meilleure conservation. Grâce à la sciure qui se consume dans un générateur de fumée froide, après salage ou saumurage, les aliments sont parfumés. Le fumage à froid ne constitue pas une cuisson, mais un mode de conservation et un moyen de parfumer les aliments. On fume à froid entre 0°C et 25°C.
 

Glaze/laque :

Mélange qui sert à faire caraméliser la pièce de viande en fin de cuisson.
 

Low and slow :

C’est un termes anglais employé quand on parle de la cuisson à basse température qui dure longtemps (Ribs)… Voire très longtemps (Pulled Pork)…. Voire très très longtemps (Brisket)….
 

Meatballs :

Boulettes de viandes hachée et épicées au choix de chacun.
 

Mop sauce :

Sauce légère appliquée pendant la cuisson, censée donner un goût et prévenir la viande d’un dessèchement trop important. Traditionnel


Memphis mop :

1/3 eau 1/3 jus de pomme 1/3 vinaigre de cidre. [notre traduction de BBQ pitmaster TLC par kingfrog.com aka Simon Molinari] (assez liquide pour spray appelé aussi spritz).
 

Pulled pork / porc effiloché :

Le porc effiloché est une méthode de préparation du porc. Elle permet de rendre une pièce coriace et nerveuse en une pièce suffisamment tendre pour qu’elle puisse être effilochée à la main, grâce à une cuisson lente à faible température. Aux États-Unis, le porc effiloché (pulled pork en anglais) est généralement préparé à partir d’épaule (Boston butt en anglais) ou de pièces de viandes diverses. Chez nous, on se tournera vers l’épaule de porc, palette+échine ou échine seule. Température de fin de cuisson au alentour de 95°C à cœur.
 

Plateau / stall :

C’est le moment critique de votre cuisson. Après un certain temps votre température à cœur stagne au alentour de 70°C et progresse très lentement jusqu’à 80°c environ (tout dépend du morceau). C’est le moment où l’eau contenu dans votre pièce de viande va s’évaporer et la refroidir, mais c’est aussi à ce moment que les changements moléculaires se produisent dans la viande et que vous allez passer d’un bout de bois à du beurre !
 

Reverse sear / Saisie inversée :

Souvent utilisé pour les cotes de bœuf, gros steak, rôti…. On commence par une cuisson indirecte avec des copeaux pour parfumer la viande et faire fondre les graisses. Une fois proche de la température à cœur ciblée, on passe la pièce en cuisson directe afin de lui donner une coloration satisfaisante.
 

Ribs / côtes levées / travers de porc :

Ce sont des morceaux de viande de porc et des découpes de boucher qui correspondent aux côtes de l’animal. Une fois la poitrine enlevée on tombe sur les ribs.
 

Ribs de bœuf :

Souvent servis découpés en France sous la dénomination « plat de côte bouilli » (ils entrent dans la composition du pot au feu), ils sont cuits en low and slow au bbq pour obtenir une cuisson « Fall of bone » et une viande fondante et juteuse.


Rub :

Le rub (frotter, masser en anglais) est un mélange fortement concentré d’épices en poudre et d’herbes aromatiques à appliquer directement sur la viande avant de la fumer. En réagissant avec la fumée et les protéines de la viande, ce rub va aider à obtenir la croûte d’épices extérieure (bark en anglais).[Simon molinari]
 

Saumurage (brine en Anglais) :

Solution d’eau salée et d’autre ingrédients aromatiques dans laquelle est plongée plus ou moins longtemps la viande pour qu’elle retienne mieux son humidité en cuisant.
 

Sciure :

Poudre de bois utilisée pour le fumage à froid car elle dégage peu de chaleur (saumon, charcuterie…). On peut la faire sécher au micro-onde ou au four pour une meilleure combustion avant l’allumage.
 

Température à cœur :

Température prise à l’aide d’une sonde au coeur de la viande afin de connaitre précisément le degré de cuisson de la pièce. Attention ! piquer près d’un os ou dans du gras, peu faire varier fortement la mesure.
 

Wrap / Texas crutch :

Technique qui consiste à envelopper les pièces dans du papier alu ou du papier de boucher (Peach Paper) après un certain temps de fumée, afin qu’elles gardent leur humidité et qu’elles restent moelleuses. Souvent on emballe au moment du Plateau/stall.