LEXIQUE DU BARBECUE ET DU FUMOIR
Il y a 4 lexique dans ce répertoire commençant par la lettre R.
R
REVERSE SEAR / SAISIE INVERSÉE
Souvent utilisé pour les cotes de bœuf, gros steak, rôti…. On commence par une cuisson indirecte avec des copeaux pour parfumer la viande et faire fondre les graisses. Une fois proche de la température à cœur ciblée, on passe la pièce en cuisson directe afin de lui donner une coloration satisfaisante.
RIBS / CÔTES LEVÉES / TRAVERS DE PORC
Ce sont des morceaux de viande de porc et des découpes de boucher qui correspondent aux côtes de l’animal. Une fois la poitrine enlevée on tombe sur les ribs.
RIBS DE BŒUF
Souvent servis découpés en France sous la dénomination « plat de côte bouilli » (ils entrent dans la composition du pot au feu), ils sont cuits en low and slow au bbq pour obtenir une cuisson « Fall of bone » et une viande fondante et juteuse.
RUB
Le rub (frotter, masser en anglais) est un mélange fortement concentré d’épices en poudre et d’herbes aromatiques à appliquer directement sur la viande avant de la fumer. En réagissant avec la fumée et les protéines de la viande, ce rub va aider à obtenir la croûte d’épices extérieure (bark en anglais).[Simon molinari]