LEXIQUE DU BARBECUE ET DU FUMOIR

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Il y a 2 lexique dans ce répertoire commençant par la lettre P.
P
PLATEAU / STALL
C’est le moment critique de votre cuisson. Après un certain temps votre température à cœur stagne au alentour de 70°C et progresse très lentement jusqu’à 80°c environ (tout dépend du morceau). C’est le moment où l’eau contenu dans votre pièce de viande va s’évaporer et la refroidir, mais c’est aussi à ce moment que les changements moléculaires se produisent dans la viande et que vous allez passer d’un bout de bois à du beurre !
PULLED PORK / PORC EFFILOCHÉ
Le porc effiloché est une méthode de préparation du porc. Elle permet de rendre une pièce coriace et nerveuse en une pièce suffisamment tendre pour qu’elle puisse être effilochée à la main, grâce à une cuisson lente à faible température. Aux États-Unis, le porc effiloché (pulled pork en anglais) est généralement préparé à partir d’épaule (Boston butt en anglais) ou de pièces de viandes diverses. Chez nous, on se tournera vers l’épaule de porc, palette+échine ou échine seule. Température de fin de cuisson au alentour de 95°C à cœur.