Les saucisses maison,
de la convivialité à la portée de tous

Saucisses

 

Certains diront que la saucisse est au barbecue ce que le SMS est à la littérature : une hérésie.

Pourtant, qui n’a pas fait un soir d’été avec des amis, grillé quelques chipos ou merguez au dessus de braises trop chaudes, pour finir par manger un morceau de viande trop sec dans un pain médiocre, le tout accompagné de rosé de Provence (avec modération) bien frais pour faire glisser le tout ?

Et bien laissons sur le côté de la route ces idées toutes faites et ces souvenirs estivaux, et regardons de plus près comment tordre le cou à ces préjugés.

Une saucisse, qu’est-ce que c’est ?

D’après le Larousse :

Saucisse (nom féminin) (latin populaire *salsicia, du latin classique salsus, salé) :
Produit de charcuterie, à base de chair hachée et assaisonnée, et présenté sous boyau.

A partir de cette description, tout est imaginable. Il faut juste de la chair hachée, des assaisonnements et des boyaux.

Je vais tenter de vous expliquer comment les fabriquer vous même.

Retrouvez nos recettes de saucisses fraîches maison en vous rendant sur la page dédiée en cliquant ici.

La viande :

Vous pouvez prendre n’importe quelle viande ou volaille.

Le but est d’obtenir un hachis (la mêlée) avec un ratio de 70-80% de maigre pour 20/30% de gras.

Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle… Tout ces morceaux se prêtent à la conception de votre mêlée.
Vous complèterez simplement avec du gras dur (gorge, lard gras, bardière) à hauteur de 20 à 30%.

Dans la volaille, vous pouvez utiliser de la cuisse de poulet, de dinde, de canard…
La peau viendra jouer le rôle de gras dans votre mêlée.

Le principe est le même pour le bœuf et le mouton.

L’assaisonnement :

Ici, tout est possible en fonction de vos goûts. La base d’une saucisse se compose uniquement de sel et de poivre, mais libre à vous de partir sur des épices ou autres garnitures pour agrémenter votre viande.

Les quantités sont à manier avec précaution, certaines épices (le curry par exemple) sont très puissantes et prennent vite le pas sur les autres gouts.

Vous pouvez également ajouter des ingrédients comme du fromage (comté, maroilles, roquefort…) des fruits secs (noix, noisettes, amandes…), des fruits frais (pomme, poire…).

La seule limite est celle de votre imagination.

Les boyaux :

La qualité du boyau est très importante et est directement liée à la résistance à l’éclatement lors de l’embossage (remplissage) avec la mêlée.

On trouve assez facilement sur internet des boyaux de qualité. De nombreux professionnels ont ouvert leurs boutiques à la vente aux particuliers, ce qui facilite l’approvisionnement.

Certaines grandes surfaces vendent également des boyaux. Il suffit souvent de demander aux personnes qui travaillent dans le rayon viande pour en obtenir.

Les boyaux à saucisses sont de deux origines :
soit du boyau de mouton diamètre 20 à 24 (pour la confection de merguez ou de chipolatas), soit du boyau de porc diamètre 32 à 36 (pour la confection de saucisses type « Toulouse »).

Le boyau de mouton est plus fragile que le boyau de porc, mais est très fin et se fait oublier à la dégustation.

        

Le Matériel :

Pour confectionner des saucisses, un minimum de matériel est nécessaire. Vous aurez besoin de :

  • Un hachoir et ses grilles
  • Un grand saladier
  • Un embosseur
Le hachoir :

Pour commencer, un hachoir manuel peut tout à fait convenir, mais le hachoir électrique est plus confortable d’utilisation et plus rapide.

Différentes grilles (plaques) sont utilisables avec. Elles permettent de hacher plus ou moins gros la viande.

         

Pour une saucisse type chipo ou Toulouse, la plaque n° 8 est généralement utilisée.

Le saladier :

Choisissez le en inox ou en pyrex. Il vous servira pour mélanger votre mêlée avec l’assaisonnement. Plus il est grand, plus vous pourrez mélanger facilement. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez tout à fait vous servir de sa cuve et de la feuille pour mélanger. Si vous préférez, vous pouvez également utiliser des bac Gastronormes en inox ou en polycarbonate.

         

L’embosseur :

Il va vous servir à remplir le boyau avec la mêlée. C’est un réservoir cylindrique que vous remplissez avec votre mêlée. Un piston vient ensuite pousser la chair dans le boyau par l’intermédiaire d’une canule (tube d’un diamètre adapté à celui du boyau et situé à la sortie de l’embosseur).

Il existe des embosseurs de différentes contenances (de 1L à 10L). Bien évidemment, le prix est en proportion de la contenance.

Pour vous lancer, vous pouvez partir sur un embosseur de 1L. On en trouve à moins de 30 euros sur internet.

Si vous décidez de partir sur de la fabrication régulière, un modèle de 3 à 5L me semble plus adapté.

 

Embosseur de 1 litre :

 

Embosseur de 3 litres :

        

 

Embosseur de 5 litres :

   

La confection des saucisses  

Pour cet exemple, je vais partir sur la réalisation de la recette de base, à savoir la chipolata et la saucisse de Toulouse.

La seule différence étant dans ce cas la taille du boyau.

Avant de commencer, je tiens vraiment à insister sur un point important quand on travaille de la viande hachée et de la charcuterie en général : l’hygiène.

Il est très important de travailler dans un environnement propre, avec du matériel propre et des mains propres.

Ça peut paraître évident, mais c’est la base de toute chose.

Saucisses de Toulouse

Pour la réalisation de 1kg de mêlée, il vous faut :

  • 700gr de maigre de porc
  • 300gr de gras dur
  • 12gr de sel fin
  • 2gr de poivre gris moulu
  • 0,5gr de muscade
  • 50gr de vin blanc (ou d’eau)
  • environ 1,60m de menu de porc (boyau) de diamètre 32/34 (Toulouse)
  • Ou environ 3m de boyau de mouton de diamètre 24/26 (chipolatas)

Couper la viande et le gras afin de pouvoir les passer au hachoir .

Refroidir au maximum la viande et le gras (vous pouvez les raidir 30mn au congélateur).

Préparer les boyaux en vous confortant aux indications de l’emballage (il faut généralement les faire dessaler dans de l’eau tiède, puis les « couler » en faisant circuler un peu d’eau dedans à la main afin de dessaler l’intérieur et de retirer les éventuels nœuds).

Hacher le maigre avec la plaque n° 8 et le gras avec la plaque n° 6.

Ajouter l’assaisonnement et mélanger jusqu’à obtention d’un ensemble bien homogène.

Embosser ensuite sans incorporer d’air dans le boyau du diamètre voulu.La saucisse de Toulouse se détaille ensuite en portions de 120gr, la chipolata en portions de 20cm.

Ces saucisses se conservent filmées au frigo à 3° celcius pendant 2-3 jours. Si vous les mettez sous vide, vous pourrez les conserver jusqu’à 5 jours au frigo.

Retrouvez d’autres recettes de saucisses fraîches maison en vous rendant sur la page dédiée en cliquant ici.

 

©FrenchSmoker2018

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