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Épaule d’agneau rôtie à la Fleur de Poivron Rouge

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Croûte au poivron :
– 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
– 1 petit poivron rouge (40 g environ), taillé en petits dés
– 140gr de panure fraîche (environ 11 tranches de pain de mie parées, réduites en très fines miettes)
– 150gr de beurre ramolli
– 1 gousse d’ail finement hachée
– 20gr de piment séché en poudre (voir introduction)


É
paule :

– 1 pincée de sel fin de mer
– 1 petite épaule d’agneau (1kg environ), dégraissée
– sel fin de mer et poivre noir du moulin


"En cuisine, pour doubler le bonheur, il faut le partager."

Joël Robuchon.

L’épaule d’agneau est un morceau plutôt ferme, mais elle est néanmoins assez tendre pour être grillée ou rôtie à feu vif. Joël Robuchon sert l’épaule d’agneau enrobée d’une croûte rutilante, à base de chapelure, de beurre, d’ail, de poivron et de piment. Cet enrobage peut également servir à rôtir en croûte une autre viande, une volaille ou même un poisson. Essayez-le par exemple avec un gigot d’agneau, du poulet ou un poisson d’un goût assez affirmé comme le turbot ou le saint-pierre. Chez Jamin (le restaurant de Joël Robuchon), on prépare la croûte avec une variété de piment doux du nom de Niora que l’on trouve sur les marchés en Espagne et dans le sud de la France. Si vous n’en trouvez pas, prenez à la place du chili en poudre ou des petits piments mexicains. Le goût du piment Niora n’est pas trop piquant, tout en ayant une assez forte personnalité. Il me rappelle le paprika, avec davantage de profondeur dans l’arôme.

Recette extraite du livre « Le meilleur et le plus simple de Joël Robuchon »
De Patricia Wells
Editions Robert Laffont
ISBN 9782221072929

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Préparation :

1. Préparez la croûte au poivron. Versez l’huile dans un petit poêlon, ajoutez le poivron et faites chauffer sur feu modéré. Laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. (le poivron doit garder son croquant). Égouttez-le soigneusement et mettez-le dans un grand bol mélangeur. Ajoutez la panure, le beurre, l’ail, le piment et le sel. Mélangez le tout avec une cuiller en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte malléable. Ramassez-la en boule.

2. Posez sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé (ou film plastique) assez grande pour recouvrir largement l’épaule d’agneau. Placez la boule de pâte au milieu de cette feuille et recouvrez-la avec une autre feuille de papier de la même taille. Aplatissez le tout au rouleau pour obtenir un morceau juste assez grand pour recouvrir l’épaule. Faites glisser cette pâte (protégée par ses deux feuilles) sur une tôle à pâtisserie et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu’elle se raffermisse.

3. Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte à 230°C.

4. Salez et poivrez largement l’épaule d’agneau. Posez-la sur la grille du barbecue dans un plat à rôtir et faites la rôtir en indirect pendant 20 minutes (on compte 10 minutes par livre environ). Retournez-la à mi-cuisson. Sortez-la du barbecue, salez-la et poivrez-la à nouveau largement. Couvrez-la d’une feuille d’aluminium, sans trop serrer. Laissez reposer au moins 20 minutes (1 heure au plus).

5. Préparez votre barbecue pour une cuisson directe à 250°.

6. Sortez la pâte du réfrigérateur et retirez la feuille du dessus. Retournez la pâte sur l’épaule et retirez la seconde feuille d’aluminium. Placez l’épaule dans son plat au dessus des braises du barbecue et faites colorer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

7. Découpez l’épaule d’agneau et servez une belle tranche par personne, sur des assiettes très chaudes, accompagnée de plusieurs cuillerées de la croûte dorée et fondue. Proposez en garniture de la purée de pommes de terre et une salade verte.

Vin conseillé : un bon bordeaux rouge, un Paulliac de préférence.


©JoëlRobuchon1992