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Brisket Texas Style

Une sélection de viande appropriée.

Sélectionner une viande de qualité est important pour obtenir un produit final de qualité.

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Le brisket correspond au gros bout de poitrine (l’avant du boeuf). Le gros bout de poitrine se trouve devant le plat de côte. C’est une partie du boeuf très sollicitée musculairement, car elle supporte une grande part du poids de l’animal.
Il y a une grosse veine de gras entre les deux muscles. Cherchez un gros bout de poitrine  épais et large avec un bon persillage.

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Les Briskets Américains sont affinés et sous-vidés et se conservent pendant 45 jours dans l’emballage.
Aux États-Unis, toutes les viandes sont inspectées par le gouvernement et classées par le ministère de l’Agriculture. Les inspecteurs sont sur place à l’abattoir.
La carcasse entière est classée soit Prime, soit Choice, soit Select (Prime étant la meilleure qualité).

Le brisket (gros bout de poitrine) est composé de fibres musculaires courtes et d’une grande quantité de tissu conjonctif, ce qui en fait une viande très dure si elle est mal cuite.

Les tissus conjonctifs sont une sorte de peau interne aux muscles.
Ils enveloppent les fibrilles musculaires et leur plasma, qui sont constitués à 80% de collagène et à 20% d’élastine. Ces tissus conjonctifs sont une des principales cause de dureté d’une viande fraîche.
Or, pour éviter les risques de déchirure musculaire, les muscles soumis aux efforts les plus puissants ou violents sont ceux qui sont les plus riches en tissus conjonctifs. Ainsi, plus la chair a travaillé et plus elle est vieille, plus elle contient de tissus conjonctifs et plus elle est dure.
Beaucoup conclueront que là où il y a du collagène, il n’y a pas de plaisir, et bien détrompez vous, car ces tissus conjonctifs se transforment en cuisant lentement vers 100°C, en une tendre gélatine qui parfume la chair et la rend moelleuse.

Une longue cuisson permet donc de « casser » la viande dure et de l’attendrir.

Le maitre mot pour un Brisket réussit est donc « Patience » !

Préparation

  • Enlever la plus grande partie du gras recouvrant le brisket

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  • Enrober votre Brisket avec un Rub.

Si vous voulez une vraie poitrine « Texas Style », utilisez seulement du gros sel et du poivre concassé.

Un brisket de qualité n’a pas besoin d’injection. C’est juste un truc pour les compétitions.

 

Cuisson

  • Je cuisine à 135°C avec du chêne.
  • La cuisson se fait en indirect.
  • Après environ 2 heures, je regarde la couleur et la croûte. Si ça me convient, j’enveloppe mon Brisket dans du papier boucher et je le remet au fumoir.
  • Une fois que la température interne est à 87°C, je commence à tester la cuisson. Je la pique avec la sonde du thermomètre ou bien un pique à brochette : si ça rentre comme un couteau chaud dans du beurre, c’est prêt.

 

Faire reposer la viande

C’est l’étape la plus importante, mais la plus négligée !
Retirer la viande du fumoir, la laisser dans le papier boucher et la placer dans une boîte isotherme, emballée dans des serviettes.
Plus il repose longtemps, mieux c’est. Un minimum de 2 heures est nécessaire en raison de la taille de la viande.

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Ensuite, il ne reste plus qu’à déballer, trancher finement et déguster…

 

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