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Bresaola

Ingrédients :

Sur la base de 1kg de viande :
– 1kg de tranche à fondue

Salaison :
– 4,5 à 6% du poids de la viande en sel (nitrité ou non) soit 45 à 60gr par kg
– 1,5% de sucre roux (15gr)
– 0,2% de poivre noir moulu (2gr)
– 0,4% de muscade moulue (4gr)
– 0,1% de romarin (1gr)
– 0,1% de thym (1gr)
– 0,1% de cannelle (1gr)
– 0,1% de baies de genièvre (1gr)

Originaire d’Italie, et plus précisément de Lombardie, la Bresaola est une charcuterie réalisée à partir de viande de bœuf.
Comparable à d’autres charcuteries, comme la viande des Grisons, la Bresaola est uniquement fabriquée à partir de viande de bœuf.
La Bresaola, comme de nombreuses autres charcuteries, peut se consommer telle quelle, avec du beurre, du pain ou encore des cornichons.
Cette charcuterie sera également délicieuse lors d’une fondue savoyarde ou pour réaliser des tartelettes à la fourme d’Ambert et à la Bresaola.
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Préparation :

  • Mixer ensemble tout les ingrédients de la salaison

  • Mettre la viande dans un sac ziplock ou dans un sac à sous vide

  • Saupoudrer la viande sur toutes ses faces avec le mélange à salaison

  • Mettre le sac sous vide ou fermer le ziplock en retirant le maximum d’air

  • Mettre au frigo pendant 7 à 10 jours en retournant chaque jour

  • Au bout des 7 à 10 jours, sortir la viande du sac et l’éponge au papier absorbant (ne pas la rincer !)

  • La ficeler pour la mettre en forme (pas obligatoire)

  • Faire sécher à l’air libre à 12-15 degrés si possible dans un endroit ventilé
    Ou poser sur une grille dans le bas du frigo (froid ventilé de préférence)
    Ou dans un sac à maturation au frigo

Pour un morceau de 1kg, il faut compter 4 à 5 semaines au frigo.

Bonne dégustation !