Le Fumage à Froid

Le Fumage à Froid

Qu’est ce que le fumage à froid ?

Le fumage à froid consiste à exposer des aliments préalablement passés au sel à de la fumée froide. Les aliments sont fumés et non cuits (saumon, magret de canard, etc). La sciure de bois se consume dans le fumoir, produit de la fumée sans que le fumoir ne monte en température.

La température dans l’enceinte du fumoir ne doit pas dépasser 32° C (25°C pour le poisson) afin que les aliments ne cuisent pas. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon.


Comment fumer à froid ?

Poser sur la grille ou accrocher les denrées alimentaires dans le fumoir au moyen d’un crochet ou d’une ficelle à rôti sans qu’elles ne se touchent. Les magrets de canard ou les filets de poisson seront posés sur grille. Remplir le générateur de fumée froide avec de la sciure de bois (granulométrie conseillée de 1mm), tasser légèrement, allumer à l’aide d’un petit chalumeau et poser le générateur au fond du fumoir.

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La viande doit reposer minimum 12h dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Le poisson doit être remis au froid dès la fin du fumage. Si nécessaire, renouveler l’opération en fonction du goût et de la coloration recherchés.

Les aliments peuvent être consommés après la première passe de fumage et un repos de minimum 24h (pour laisser le temps à la fumée de pénétrer les chairs et éviter ainsi un possible goût âcre). Plus la nourriture séchera, plus le goût sera intense.

Le séchage n’est pas directement lié au fumage. L’aliment en cours de fumage sèche aussi s’il reste simplement pendu dans le fumoir.

Attention : par temps très humide ou en cas de formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre.

Disposition dans le fumoir : les aliments sont placés dans le fumoir de manière à ce que les produits fumés ne soient pas en contact les uns avec les autres et que l’air ou la fumée puisse circuler librement.


©FrenchSmoker2018

Posted on 09/11/2017 by Guillaumek24 Tutoriels, Frenchsmoker
Tag: fumage, Froid
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