Les wings – Découpe, préparations et cuissons

Les wings – Découpe, préparations et cuissons

Les wings c’est petit et ça cuit vite, car l’os améliore le transfert de chaleur vers la chair.
Il faut donc être méthodique et consciencieux, si on veut un bon résultat.
Mais ça reste assez simple dans l’ensemble !

Si vous voulez un truc top, que vous êtes déjà un pro des wings et que vous n’avez pas peur de mettre les mains dans le cambouis, je vous envoie directement à la méthode des pros tout en bas.


1. QUELLES DÉCOUPES ?

► Soit vous les laissez entiers, c’est sympa et c’est surtout « LA SOLUTION » pour emmerder un pote barbu !

► Soit vous les séparez en trois, au niveau de chaque articulations et vous faites cuire le manchon (que vous avez possibilité de manchonner) ainsi que le milieu de l’aile.
Vous pouvez conserver le bout des ailes pour un bouillon de poulet (fumé si le cœur vous en dit).



2️. QUELLE TEXTURE ?

On va vous demander de choisir entre votre femme ou votre mère ! :) Enfin presque…
Plutôt fondant ou croustillant ?
De votre choix va dépendre le reste de la recette.

 Pour un résultat fondant :
Il va falloir opter pour une saumure, eau, lait, babeurre, lait ribot, je vous laisse faire votre choix avec le tuto sur le site. Attention à bien appliquer ensuite un rub sans sel car votre saumure est déjà salée.

Pour les wings on a tendance à utiliser la règle des 3/6/9 →
3% de sel pour une saumure de plus de 9h
6% de sel pour une saumure de 3 à 9h
9% de sel pour une saumure de moins de 3h

► Pour un résultat croustillant :
On se passe de saumure, qui ramollirait irrémédiablement la peau et on utilise un Rub, sur les wings éventuellements huilés pour mieux faire accrocher le rub.



N’ayez pas la main trop lourde sur le rub, il y a peu de chair et le risque est toujours présent que vos ailes soient trop salées.

3. QUEL MODE DE CUISSON

Plusieurs écoles encore une fois.
Je vous en liste quelques-unes, ce n’est pas exhaustif, mais ça regroupe les grands courants en rapport avec le barbecue.
La seule chose importante, c’est de garder à l’esprit que l’on vise une TEMPÉRATURE INTERNE D’ENVIRON 80 °C en fin de cuisson.

► Un fumage classique :
Barbecue entre 110°C et 130°C pendant 1h/1h30 environ, on chargera un peu plus en bois de fumage.
Je conseille deux petits chunks au départ et un autre à mi-cuisson, le cerisier ayant ma préférence.

 

► Un fumage à plus haute température (environ 160°C) :
Ce qui donne une cuisson en 30 à 45 minutes.

 

► Une cuisson en direct puis fumage en indirect :
Pour encore gagner un peu de temps, en 30 minutes les ailes peuvent être cuites.
C’est la version pour les amis qui débarquent au dernier moment, c’est top dans un barbecue à gaz.

 

► Version « Fat Joe » :
Après un fumage à 160°C d’une trentaine de minutes, on fait frire les ailes de poulet. Une première fois dans une huile à 160°C pendant 45 secondes, puis une seconde fois à 180°C pendant 45 secondes à nouveau.
⚠️ Attention pour cette méthode de ne pas employer de rub qui brûlerait instantanément dans l’huile chaude, on emploiera dans cette version, un mélange d’épices au moment du service, ou simplement un passage dans une sauce type bluecheese, Buffalo ou coréenne par exemple, à disposition sur la table.


► Version poulet frit :

On part de la version au dessus.
Après le fumage, direction le refroidissement et trempage dans le babeurre (ou lait ribot, fermenté ou lait additionné de vinaigre) quia servit de marinade, puis panure à deux reprises avec de la farine dans laquelle on aura ajouté des gouttes de babeurre pour faire des grumeaux (pour ajouter de la texture à la panure).


► Et enfin, version « Adam Richards » aka « le roi de la décadence culinaire » :
Comme dans la version au dessus, fumage puis refroidissement.
Ensuite on pane à l’anglaise : farine, œuf et un mix de chapelure ayant pour base des Doritos écrasés.


► La version farcie de la 3ème édition du week-end FrenchSmoker de Fred Charvin arrive si le post passe les « 100 j’aime »

⚠️ Les trois premières versions peuvent être suivies d’un laquage (le pote barbu appréciera).
Pour se faire, on monte un peu la température du bbq, et trempage dans la sauce directement, avant de remettre en cuisson.
Attention la laque va caraméliser et brûler très rapidement à cause du taux de sucre élevé de la sauce.
Donc on oublie la discussion où on refait le monde, vautré dans le salon de jardin, une bière à la main ET ON SURVEILLE LA CUISSON!


► LA METHODE DE PRO!

Vous ne voulez pas choisir entre croustillant et fondant ?

Il va falloir être un peu plus patient mais rien de bien compliqué et ça vous entraînera pour les cuisses de poulet KCBS qui sont un cran au dessus.

Munissez vous d’une seringue et d’une aiguille hypodermique en pharmacie (ça vaut pas cher) pour injecter un mélange (saumure, bouillon de volaille, vinaigrette, marinade…), le tout sans morceaux bien sûr, le long de l’os de votre wings pour éviter de ramollir la peau de votre poulet.

Vous plantez l’aiguille parallèlement à l’os (sans transpercer la peau bien sûr) sur toute la longueur de l’aile.

Vous retirez l’aiguille en injectant au fur et à mesure, afin de répartir le mélange dans les chairs de l’aile.

Pour la cuisson j’utilise le premier fumage du tuto.

J’ajouterais que pour cette version, les pros n’utilisent que la section du milieu de l’aile qui constitue le meilleur ratio chair/peau/os.

A vous de jouer !

©Frenchsmoker2020

Posted on 21/04/2020 by Luc Tutoriels, Frenchsmoker
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