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Les Ribs de Porc : Coupes et Cuisson
Le ribs c’est quoi ?
Ce morceaux de Porc fait partie du panthéon du barbecue “low and slow”, une fois testé vous aurez du mal à vous en passer.
Aussi appelés travers de porc en France, on le trouve sous d’autres appellations suivant les régions : couston, croustilles, coustoux, coustellous, côtes levées au Québec et même petites côtes en Belgique ou skinnée en wallon….
Les ribs demandent une cuisson en trois temps :
- Une partie fumée,
- Une partie enveloppée en papillote,
- Et la dernière partie qui consiste en un laquage pour obtenir une jolie finition que l’on appelle « glaze ».
Le terme mnémotechnique employé pour la cuisson des ribs par les québecois est 3/2/1 ou 2/2/1.
Il correspond aux trois temps de la cuisson :
- Le premier chiffre le temps de cuisson à découvert dans le fumoir.
- Le deuxième chiffre le temps de cuisson en papillote d’alu.
- Le dernier chiffre le temps de laquage au grill.
ATTENTION : Ce morceaux peut varier d’épaisseur selon la découpe, donc la cuisson peut, elle aussi, varier quasiment du simple au double.
Pour ce qui est de la découpe outre-atlantique, il y a plusieurs morceaux dans la catégorie ribs :
- Le baby back ribs : C’est le morceaux le plus proche des vertèbres, facile à reconnaitre. Il est moins large et les cotes sont plus courbées, on le trouve le plus souvent à Grand Frais.
- Le « Saint-Louis cut » : Obtenu après parage d’un spareribs (côté de la cage thoracique du cochon, ou flanc), c’est la coupe utilisée en compétition elle ressemble à un beau rectangle pour faciliter une cuisson uniforme. On en trouve chez Leclerc en demandant des croustilles entières.
- Le Spareribs : C’est le ribs de base non paré. Il conserve le cartilage qui raccorde les côtes au sternum, c’est le plus simple à trouver.
- Cartilage du sternum : Peut se fumer sans problème ou être conservé pour agrémenter des haricots rouges par exemple.
Préparation classique d’un rib (coupe “Saint Louis”)
Enlever la membrane à l’intérieur du train de côtes avec un couteau à bout rond.
Saler environ huit heures avant la cuisson, à raison d’une cuillère à soupe de gros sel marin par kilo, si l’on applique un rub sans sel.
Pour une préparation plus rapide, on peut appliquer un rub déjà salé directement sur une couche de moutarde, huile, ketchup (Le Binder ou primaire d’accroche comme chez les peintres).
Première partie :
Le fumage
Porter votre fumoir (ou votre bbq en cuisson indirecte) à une température comprise entre 107 et 125°C, et c’est parti pour environ 1h30 à 3 heures de cuisson (côté bombé vers le haut).
Pourquoi un temps aussi peu précis ? Tout dépend de l’épaisseur de vos ribs et de la coloration désirée.
Deuxième partie :
Cuisson à l’étouffée ou “Texas crutch”
On va maintenant emballer les ribs afin de préserver l’humidité.
Quand la couleur vous plait, on emballe. C’est aussi simple que ça.
On emballe dans quoi et on mets quoi dedans ?
Dans ce que vous trouvez d’hermétique : aluminium, papier de boucher…
Et dedans ? Toujours pareil, c’est comme vous voulez !
Beurre, sucre, miel, jus de pomme, vinaigre (de cidre, de framboise, de mangue…), whisky, bourbon, rhum, bière, beurre de cacahuètes, saumure de piment jalapenos… Bref, c’est votre choix. Mettez ce que vous voulez, du moment que ça amène de l’humidité (moisture en Anglais), une caramélisation et du goût !!!
Laissez libre cours à votre imagination.
Un exemple parmi tant d’autres : sucre brut de canne, miel, et beurre en dessous. Le tout arrosé de bourbon.
On repart à nouveau pour environ une heure et demi à deux heures de cuisson. Cette fois-ci, le côté bombé vers le bas pour que la viande marine dans la mixture que vous avez ajouté précédemment.
Pour vérifier votre cuisson, il faut qu’un cure-dent rentre dedans comme dans du beurre pas tout à fait mou, ce qui vous donnera des ribs « fall of the bone » comme on dit aux U.S (la viande se détache toute seule de l’os. Si on veut un peu plus de résistance, on le retire avant…).
N.B : Si vous envisagez de faire vos ribs en deux fois, stoppez votre recette à la fin de cette étape, juste avant le laquage.
Si c’est pour le lendemain, une nuit au frais ne posera pas de problème.
Si c’est pour votre « stock tampon d’envie de barbecue en semaine », direction le congélateur (sous vide est un plus).
Troisième partie :
Le laquage ou “Glaze”.
Avec une sauce barbecue du commerce diluée au vinaigre, ou encore mieux maison.
On prend son petit pinceau on barbouille les ribs et direction la source de chaleur directe, soit dans le barbecue ou dans le fumoir qu’on aura un peu attisé.
Méfiance après le laquage, c’est toujours un peu plus sucré. Donc pour les diabétiques ou les réfractaires au sucré-salé, on peut zapper cette étape.
Bon appétit !
©FrenchSmoker2018