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Salaison sous vide au sel fin et fumaison
Méthode et ingrédients
La salaison sous vide est une alternative au salage par enfouissement sous du gros sel.
Elle présente à mes yeux 3 principaux avantages :
- Moins de sel utilisé
- Pas de risque de sur-salage rendant le produit immangeable
- souplesse dans la gestion des salaisons en cours
Matériel nécessaire :
- Sac à sous-vide
- machine à sous-vide
- petit mixer ou mortier
Assaisonnement par Kg de viande :
- 3 à 6% de Sel fin non iodé et non fluoré
- Ou 3 à 6% de sel Nitrité
- Sucre de canne (de préférence) : 1/2 du poids de sel
- 1gr de poivre moulu
- 1gr de baies de genièvre
- 0,5gr de 4 épices
- 2 feuilles de laurier
La quantité de sel indiquée (de 3 à 6%) est affaire de goût. cependant, un dosage à 4,5% minimum, garantie une bonne conservation de votre viande dans le temps.
- Commencer par parer (dégraisser) la viande selon votre souhait. Le gras est capteur de saveur, en laisser est gage d’avoir un produit fini qui aura plus de goût.
- Peser votre pièce de viande afin de déterminer la quantité d’épices à apporter puis peser le sel, le sucre et les épices.
- Mettre les épices dans un mixer ou dans un mortier afin de réduire l’ensemble en poudre.
- Mettre la pièce de viande dans un sac à sous-vide.
- saupoudrer votre mélange sel/sucre/épices sur toutes les faces de la viande.
- Mettre sous vide.
- Garder au frigo à 3°Celsius.
La durée de la salaison dépend de l’épaisseur de votre pièce.En général, il faut 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour.
Soit pour un filet de porc de 10cm d’épaisseur (5cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
Retourner le sac tout les jours afin de saler et parfumer uniformément votre viande.
Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, votre viande ne risque pas d’être trop salée si vous la laissez plus longtemps.
Vous pouvez donc organiser plus facilement votre planning de salaison/fumaison.
Le temps de salage passé, sortez votre viande du sac et rincez la rapidement.
Séchez la avec du papier absorbant et remettez la sur une grille au frigo à 3° pendant 24h pour qu’elle sèche et absorbe mieux la fumée.
Après ces 24h, vous pouvez fumer votre viande à froid.
La durée est affaire de goût.
Si vous fumez à la sciure de hêtre et que vous voulez un parfum léger, 12h de fumaison sont un bon début.
Si vous fumez en plusieurs fois, laissez la viande au repos pendant 24h dans le fumoir avant de repartir pour 12h de fumage.
Une fois fumée, suspendez votre viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés – 65 à 75% d’humidité) ou mettez la sous vide ou dans du film alimentaire au frigo au moins 24h avant consommation. Le goût de la fumée se répartira correctement dans les chairs.
Laissez sécher le temps souhaité.
si vous séchez au frigo (froid ventilé), poser votre viande sur une grille sans la couvrir et la retourner chaque jour pour un séchage uniforme. La rouler dans un torchon augmente les risque de moisissures.
Ensuite, il n’y a plus qu’à consommer !
©FrenchSmoker2018