La Salaison par Saumure

La Salaison par Saumure



Savoir réaliser une saumure

Ceci n’est pas une recette, mais un savoir faire même si on peut l’utiliser ainsi. ATTENTION ! on ne saumure que des viandes fraiches vous oubliez vos viandes congelées pour cette façon de saler une viande.

La première question est : pourquoi utiliser une saumure plutôt que du sel sec ?
Vous allez trouver la réponse tout seul : si vous avez déjà dit « ma préparation est trop salée », c’est une bonne raison.

La deuxième : le salage au sel sec demande une connaissance des viandes et de la diffusion du sel dans les chaires.
En effet on ne va pas saler un jambon, une épaule, une poitrine de la même façon qu’un filet mignon, une échine, ou un filet de porc.
Viande à nue ou couenne vont aussi jouer.

On voit plein de recette où on vous demande de dessaler votre préparation. Pourquoi ? Si on vous demande de la rincer, oui c’est normal. Mais la laisser 10h voir 20 heures dans l’eau à dessaler, ç’est complètement idiot. A quoi ça sert de saler une viande pour la dessaler aussitôt ?!

Sauf pour certaines productions particulières les artisans n’utilisent plus le sel sec depuis longtemps et se sont tournés vers les saumures.

Contrairement au sel sec, une saumure bien réalisée ne se jette pas et peut être conservée plusieurs semaines pour peu qu’on évite sa contamination par des viandes pas fraiches ou en utilisant les mains nues pour y retirer les morceaux. Et qu’elle soit conservée au frais à 3° Celcius.

Quelle eau utiliser : l’eau du robinet est maintenant potable donc plus besoin de la faire bouillir sauf pour enlever le chlore. Sinon, il suffit de laisser l’eau se décanter.
Le PH de l’eau doit être le plus proche possible de 7.
Attention à l’eau calcaire : si c’est votre cas il faut la faire bouillir et attendre son refroidissement complet pour précipiter les résidus.

Quel sel utiliser : un sel de cuisine sans fluor ni anticoagulant.

Après vous avez plein de recette différente avec du sucre, du salpêtre, ou du nitrite.

Qu’ajouter de plus : Une saumure se doit d’être aromatisée en fonction de son utilisation.

Je ne parlerai pas ici de la préparation de bouillon pour réaliser une saumure, sachant que nous sommes sur une page d’amateurs.


A quoi sert le sel nitrité 
: c’est un conservateur, c’est un rougisseur et c’est un anti-botulique puissant. On nous dit que son emploi est dangereux, ça peut être vrai. C’est pour cette raison qu’on n’utilise pas le sel nitrité en salage pour des produit cru à cuire, mais qu’on l’utilise pour faire mariner les viandes ou le foie pour les terrines. Pourquoi ? Pour provoquer la réaction chimique que vous allez découvrir en fin de cet article.


Où acheter ce sel nitrité :
chez tous les marchands pour métiers de bouche, Métro (gros fournisseurs), certaines jardineries faisant des produits pour conserves, mais également sur internet.

Le plus simple est d’utiliser du sel nitrité.
En France, le sel nitrité est composé de 99,4% de sel et de 0,6% de nitrite. (Attention ! En Amérique du nord il est dosé à 6,4% et tous les rapport de dangerosité sont nord américain. Cherchez l’erreur).
La limite maximum d’une saumure est de 210g de sel nitrité par litre d’eau (c’est vraiment un maximum).

Pour une saumure moins agressive, celle que je vous conseille pour des grosses pièces, va utiliser 110g de sel fin de cuisine (sans fluor) et 110g de sel nitrité par litre d’eau.

Pour une saumure courante d’amateur, celle qui vous permettra de réaliser vos filets mignon, est une saumure légère à 110g : même chose mais en utilisant 55g de sel fin de cuisine (sans fluor) et 55g de sel nitrité par litre d’eau.
On obtient une saumure non agressive où vous pourrez oublier vos viandes sans problème.

A savoir, on peut aussi utiliser comme nos anciens 1000g de gros sel avec 7g de salpètre (nitrate de potassium (KNO3)) pour 5 litres d’eau (diviser par deux pour une saumure légère).

Une saumure ne donnera le meilleur d’elle-même qu’après avoir été ensemencé. C’est-à-dire qu’on y aura déjà plongé des viandes. Sans rentrer dans les détails, le sang de la viande va créer une réaction chimique (pour ceux qui ont peur du nitrite) qui va transformer le nitrite en oxyde de sodium, monoxyde d’azote et dioxyde d’azote.

Comme on ne jette pas cette saumure, il faut contrôler son taux de sel avec un pèse-saumure. Une astuce pour les amateurs : une petite pomme de terre (très propre) déposée dedans doit flotter.

Bien sûr, elle se conserve au frigo à 3° Celcius.

Une saumure se doit d’être aromatisée en fonction de son utilisation.


Recettes :

La meilleure recette pour moi c’est cette recette :

Par litre d’eau ph7 :

55g de sel nitrite + 55g de sel fin de cuisine (sans fluor, ni anti agglomérant)
Ajouter par litre:
– 40gr de sucre en poudre
– 0,9gr d’acide ascorbique (vitamine C)
– 2 feuilles de laurier
– 1 branche de thym
– 5gr de poivre en grain
– 10gr de genièvre
– un peu d’eau de vie (facultatif)
– 2gr de sauge
– 1 clou de girofle

Un truc de pro : Pour la parfumer, on peut aussi faire bouquet garni (thym, genièvre, laurier, oignons, girofle, poireaux, carottes…etc), puis faire une décoction avec les aromates, la réduire en demi glace et la verser dans la saumure une fois refroidie.

Comme dit plus haut, une saumure a besoin d’être ensemencée pour donner le meilleur. Ce n’est qu’après avoir reçu plusieurs morceaux de viande qu’elle donnera le meilleure d’elle-même. Nos anciens ne jetaient pas leur saloir après chaque utilisation. Aucune raison de jeter sa saumure après, la seule précaution est de ne pas la souiller soit avec des viandes avariées, soit avec les mains.

Une hygiène rigoureuse et une viande extra fraiche sont bien sûr de rigueur. La saumure ne sert pas à cacher des viandes avancées. On ne saumure pas non plus de viande congelée.

Toujours penser à rincer une viande saumurée.

On utilise deux saumures différentes pour les viandes et les poissons. Pour le poisson, on utilise une saumure légère.

Voila je crois que vous savez presque tout.

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Pour les peureux du sel nitrité qui utilisé sec pourrait être dangereux, on peut réaliser une saumure de trempage sans sel nitrité.

Il faut 10L d’eau bouillie et refroidie (6°) dont le PH doit être le plus neutre possible car le jus de la viande va l’acidifier.

– 1,8kg de sel fin (sans fluor)
– 200gr de sucre en poudre
– 10gr d’acide ascorbique ( vitamine c)
– bouquet garni (thym, genièvre, laurier, oignons, girofle, poireaux, carottes…etc)

Faire une décoction avec les aromates, la réduire en demi glace et la verser dans la saumure refroidie.

Cette saumure conservera les viandes mais ne donnera pas la couleur rose à la viande. Elle n’empêchera pas non plus le botulisme.

Pour la couleur, il faut y ajouter du jus de céleri voir des graines de céleri et/ou de la cochenille.

Mais il faut savoir que si vous ajoutez du céleri, vous n’aurez pas de sel nitrité mais une saumure avec des nitrites, chose que vous consommez tous les jours car il y a plus de nitrite dans une assiette de radis ou de salade, que dans votre tranche de jambon de paris faites maison en France.

Deux autres saumures intéressantes :

Salaison en saumure au salpêtre (n’est plus réalisable règlementairement par les pro) :

Formule simple :

Eau neutre PH 6/7 sans chlore, ni javel. En cas de doute faire bouillir votre eau et laisser refroidir.
Saumure vierge donc à ensemencer avec un morceau de viande à faire cuire, comme un jarret ou de la poitrine fraiche.
Utilisation après 3 ou 4 jours.
Par litre d’eau :
– 14gr de sel marin non raffiné et sans fluor
– 0,4gr de salpêtre
– 2 à 3gr de sucre
– 2gr de poivre
– ½ à 1gr d’épices (privilégier l’infusion d’aromate)

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Saumure au vin rouge pour charcuterie à sécher

– 5 litres de vin rouge
– 5 litres d’eau neutre PH 6/7 sans chlore, ni javel en cas de doute faire bouillir votre eau et laisser refroidir
– 1,5kg de sel
– 0,5kg de sucre
– 14 à 17gr de salpêtre
– 1 CàC de thym, laurier, genièvre poivre écrasé, sarriette, basilic, ail. De préférence privilégier une infusion des aromates et l’ajouter froide à la saumure.
Cette saumure fait de supers jambons, doux et moins salés.
On peut faire bouillir le tout pour évacuer l’alcool, mais c’est un conservateur intéressant à conserver.

 

©Jean_Prannote_Lesotrithaut2018

Posted on 29/01/2018 by Jerome Tutoriels, Frenchsmoker
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