Il existe 2 type de salage :

  • Salage à sec (par recouvrement)
  • Salage liquide (en saumure)

 

SALAGE À SEC

Avantage– préparation  très rapide
– à préconiser pour les grand filets de poisson
Inconvénient– mauvaise répartition du sel
– le poisson est souvent par endroit trop salé

 

SALAGE LIQUIDE

Avantage– répartition uniforme du sel
– régularité du goût
Inconvénient
– préparation longue
– travail élevé

 

TEMPS DE SALAGE (QUELQUES EXEMPLES) :

Salage«à sec»
«liquide»
Truite entière 250 gr2 à 3 heures 10 à 12 heures
 Saumon de 2 à 3kg 5 à 6 heures 10 à 12 heures
 Anguille 3 à 4 heures 10 à 12 heures
 Darne de saumon 2 à 3 heures10 à 12 heures
 Poitrine de porc 1,5Kg2 à 3 jours2 à 3 jours
Jambon sans os 12 à 16 jours 12 à 16 jours
Magret de canard12h/cm d’épaisseur ….
Filet mignon 300 gr12 à 15 heures12 à 15 heures

 

©FrenchSmoker 2021

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