Le salage :

J’utilise trois méthodes de salage : toutes sont à mettre en œuvre avec un sel de cuisine sans fluor, ni antiagglomérant, pour faire simple quand vous regardez la composition derrière le sac de sel, il ne doit y avoir que du sel.
    • Le salage à sec : dit par recouvrement, il suffit de recouvrir l’aliment par du sel. L’avantage c’est rapide, inconvénient la répartition n’est pas forcément uniforme, ce qui peut créer des zones trop salées et la méthode utilise beaucoup de sel, pas forcément facile à recycler. (Pensez à prendre en compte le temps de pénétration avec ou sans couenne).
    • La saumure : assez simple à mettre en œuvre si on respecte bien les dosages, elle demande tout de même un peu de travail, il faut peser le sel et les aromates avant de la refroidir. L’avantage est l’uniformité du salage sur le produit qui est immergé dans la saumure, l’inconvénient elle demande plus de travail et il faut trouver un récipient qui peut rentrer dans votre réfrigérateur.

 

Le salage au poids : Vous pouvez passer par des produits en croix, mais le plus simple est d’utiliser le calculateur à salaison du site. Vous devez peser votre viande pour en déduire le poids du sel et des aromates. L’avantage, c’est là aussi l’uniformité du salage, la réduction des produits employés, la possibilité de prolonger le salage en cas d’imprévu et le stockage qui se trouve facilité, les inconvénients sont qu’elle nécessite soit une machine sous vide ou un sac « zip-lock » à la taille du produit, l’emploi de sacs implique un coup financier légèrement supérieur. Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d’épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.

Les nitrites, pourquoi et comment :

Le sel nitrité est un conservateur, un rougisseur et un anti-botulique puissant, il est considéré comme dangereux par certaines études, son éventuelle nocivité est la même qu’il soit de synthèse (E250), ou naturel (jus de céleri), c’est pour cette raison qu’en France on ne l’utilise pas sur des produits crus et que l’union européenne interdit d’employer plus de 150 Mg de nitrite par kilogramme de viande ; le sel nitrité peut être remplacé en totalité par du sel simple (qui est pour info lui aussi vecteur de nombre de maladies, cardiovasculaire par exemple, tout comme le fumage qui est lui aussi considéré comme cancérigène) mais tout en pensant qu’il a pour but de protéger de la listériose ou du botulisme. L’utilisation du sel nitrité est tout de même en net retrait depuis quelques années.

 

 

Le séchage, pendant et après.

Et éventuellement avant fumage, plus d’infos dans le tuto fumage

 

Avant :
  • Assurez-vous que votre cave à un taux d’hygrométrie bas avant de la remplir de charcuterie, car automatiquement avec l’ajout de viande le taux va grimper (bac de sel ou déshumidificateur sont vos amis).
  • Vous allez devoir viser une température comprise entre 10 et 15 °C au-dessus les bactéries se développent, en dessous Le séchage se fera plus lentement et/ou moins uniformément.
  • Toujours dans l’optique d’un bon séchage il faudra aussi surveiller le taux d’humidité (hygrométrie) et viser une fourchette entre 70 à 75%, une ventilation légère mais constante. Il faut garder à l’esprit qu’on cherche à obtenir une valeur inférieure à celle du morceau qu’on fait sécher, c’est pour cette raison, que certains séchages de pièces maigres (type filets mignons ou bresaola par exemple) commencent à 85%, ceci afin de limiter un maximum le croûtage.
Pendant :
  • Pendant le séchage plusieurs types de moisissures, aussi appelées fleurs, peuvent apparaitre.
  • Les bonnes moisissures : la blanche ou la verte aucun problème, la verte apparaîtra en cas d’humidité plus élevée, une fois qu’elle est apparue, c’est difficile de revenir en arrière, toutefois elle ne pose aucun problème. Lors de la consommation, certains préfèreront l’essuyer, car elle modifie le gout légèrement (comme la blanche d’ailleurs).

 

 

  • Les mauvaises moisissures : Moisissure en poil de chat (mucor), même sans photos quand vous en aurez, vous comprendrez pourquoi ce nom, elle va faire une couche de poils, empêchant le séchage et rendre rapidement la pièce poisseuse. La moisissure de couleur jaune ou noir qui indique souvent un problème d’hygiène et une contamination externe (doigts ou bague sale pendant la manipulation par ex.).
Après
  • Le stockage pour arrêter toute évolution, devra s’effectuer au frais entre +2 et +4 °C et sous vide de préférence (odeur), plus haut le produit continuera d’évoluer (séchage, maturation). Une petite période de sous vide peut être profitable afin d’améliorer l’aspect si le produit à légèrement crouté et il est encore possible d’ajouter des parfums à ce moment-là (alcool fort, agrumes, épices…).

     

     

L’équipement de base :
  • Quelques gros bacs en plastiques ou en verre, pouvant supporter la mise au sel, les plats ferreux sont à oublier, car sensibles à l’oxydation
  • Une balance de précision (0.01 Gramme)
  • Un couteau à alvéole pour le tranchage
  • Un couteau à désosser
  • De la ficelle de boucher
L’équipement confort :
  • Une trancheuse
  • Une machine sous-vide
  • Une cave de séchage (frigo ou cave à vin, reconverti)
  • Hygromètre
  • Déshumidificateur
  • Ventilateur USB
  • Des crochets
  • Des grilles
  • Étiquettes autocollantes
  • Sacs à jambon
  • Un mortier ou un moulin à épices
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