Quel matériel pour le fumage à froid : les noms ci-dessous sont cliquables et redirigent vers notre vitrine Amazon Frenchsmoker (attention soyez connecté à votre compte Amazon avant de cliquer )
Le fumage à froid (qu’est-ce que c’est?) :
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire.
L’intérêt traditionnel du fumage à froid (on retrouve des traces d’utilisation du fumage deux mille ans avant J.C.) était la conservation du produit traité, c’est ainsi qu’à côté du séchage et de la salaison, il fait partie du trio gagnant des modes de conservations, les plus anciens.
Notre consommation et nos goûts évoluant au cours de l’histoire, c’est plus pour l’intérêt gustatif et pour l’envie d’un retour aux saveurs de base de l’alimentation qu’il est utilisé à l’heure actuelle.

 

Le fumage joue donc plusieurs rôles :
  • Aromatisation et coloration du produit (je le compare personnellement à une épice pour l’expliquer aux débutants).
  • Préservation du produit (effet anti-microbien ou antioxydants grâce aux phénols sur les lipides qui limite la phase d’auto-oxydation).
  • Durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée).
En résumé, Le fumage, couplé au séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande (coloration, arôme, texture).
La température du fumoir est comprise entre 1° et 20/25 °C grand maximum pour un fumage à froid, c’est-à-dire pour fumer par exemple du saumon, du magret ou un filet mignon.
Dans certain cas le fumage peut s’effectuer sur d’autres plages de températures
  • À chaud de 50 à 85 °C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes (Utilisation charcutière pour la saucisse de Strasbourg par exemple, c’est ce qui lui donne sa couleur caractéristique, rien à voir avec le fumage à chaud de type nord -américain qui est une cuisson à une température de 110 °C environ)
  • À une température intermédiaire de 25 à 50 °C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit et qu’on pourrait comparer à un étuvage, ayant pour but d’égoutter le produit, amorcer le séchage et débuter la maturation.
La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui limite la croissance des moisissures, il est toutefois nécessaire de conserver un stockage au frais, lors d’un fumage léger.
L’arôme typique de la fumée est dû aux phénols (composés aromatiques). Les différentes essences de bois utilisées ont une forte influence sur la saveur. La coloration varie avec les types de bois utilisés.
Hygiène :
Je fais tout de suite un aparté sur l’hygiène, qui doit être irréprochable autant pendant le processus de salage, que durant le choix des matières premières, bannissons de suite cette croyance qu’un produit de qualité douteuse pourra faire l’affaire après un fumage prolongé, la plupart des bactéries ne se détectent pas à l’odeur, vos amis vous taxent peut-être d’être un fin limier pour découvrir les ingrédients d’un plat, mais ce ne sera pas suffisant dans le cas d’un E.coli car elle est totalement inodore, mais peut-être mortelle dans environ 5% des cas.

 

La base pour une bonne hygiène :
  • Le lavage des mains entre chaque étape, pour éviter les contaminations croisées, pas de bagues (pas plus l’alliance, qu’une autre), des ustensiles propres.
  • Des ustensiles et des surfaces de travail propres et désinfectées, (une bouteille d’alcool à 70° C de 500 ml coûte 2.50 € en pharmacie et vous fera l’année sans problème)
  • Le respect des températures de stockage (max. 4 °C pour du frais, -18 °C pour du congelé, +63 °C pour du chaud) et décongélation au réfrigérateur.
  • Nous choisirons aussi d’éviter de travailler un produit congelé et qui sa transformation, n’a pas été maîtrisée, peut conduire à des résultats très décevant voir dangereux.
L’équipement de base :
**Un générateur de fumée me parait essentiel **
Pour commencer, il vous faudra un contenant avec des tirages (entrée et sortie d’air variable), c’est une base, mais je ne saurais trop conseiller l’achat ou la fabrication d’un fumoir dédié.
  • Un fumoir du commerce sera prêt à fonctionner une fois de retour chez vous en général il permettra un fumage à froid, au chaud ou de faire du barbecue selon le modèle.
  • Un fumoir à froid vous coûtera peut-être moins, mais il demandera de la maîtrise dans la conception, s’il est en bois, il ne permettra pas de fumer à chaud.
 
L’équipement confort :
 
. Quelques gros bacs en plastiques ou en verre, pouvant supporter la mise au sel, les plats ferreux sont à oublier, car sensibles à l’oxydation.
· Une balance de précision (0.01 Gramme).
· Un couteau à alvéole.
· Une trancheuse.
· Une machine sous-vide.
· Une cave de séchage (frigo ou cave à vin, reconverti).
· Des crochets.
· Des grilles.
· Sacs à jambon.
· Un mortier ou un moulin à épices.

 

Le salage :
J’utilise trois méthodes de salage : toutes sont à mettre en œuvre avec un sel de cuisine sans fluor, ni anti-agglomérant, pour faire simple quand vous regardez la composition derrière le sac de sel, il ne doit y avoir que du sel.

 

  • Le salage à sec dit par recouvrement, il suffit de recouvrir l’aliment par du sel. L’avantage, c’est rapide et économique, inconvénient la répartition n’est pas forcément uniforme, ce qui peut créer des zones trop salées. (pensez à prendre en compte le temps de pénétration avec ou sans couenne).
  • La saumure : assez simple à mettre en œuvre si on respecte bien les dosages, elle demande tout de même un peu de travail, il faut peser le sel et les aromates avant de la refroidir. L’avantage est l’uniformité du salage sur le produit qui est immergé dans la saumure, l’inconvénient elle demande plus de travail et il faut trouver un récipient qui peut rentrer dans votre réfrigérateur. (temps de saumure sur le site)
  • Le salage au poids : Simple à mettre en œuvre, il faut toutefois maîtriser les produits en croix. Vous devez peser votre viande pour en déduire le poids du sel et des aromates. L’avantage, c’est là aussi l’uniformité du salage, la réduction des produits employés, la possibilité de prolonger le salage en cas d’imprévu et le stockage qui se trouve facilité, les inconvénients sont qu’elle nécessite soit une machine sous vide ou un sac « zip-lock » à la taille du produit, l’emploi de sacs implique un coup financier légèrement supérieur. (un calculateur est disponible sur le site)
Les nitrites, pourquoi et comment :
Le sel nitrité est un conservateur, un rougisseur et un anti-botulique puissant, il est considéré comme dangereux par certaines études, son éventuelle nocivité est la même qu’il soit de synthèse (E250) ou naturel (jus de céleri), c’est pour cette raison qu’en France on ne l’utilise pas sur des produits crus et que l’union européenne interdit d’employer plus de 150 Mg de nitrite par kilogramme de viande ; le sel nitrité peut être remplacé en totalité par du sel simple (qui est pour info lui aussi vecteur de nombre de maladies, cardiovasculaire par exemple, tout comme le fumage qui est lui aussi considéré comme cancérigène) mais tout en pensant qu’il a pour but de protéger de la listériose ou du botulisme.
Le séchage (avant, pendant et après).
  • Après le salage et avant le fumage, il est nécessaire de respecter un temps de séchage afin de permettre à la fumée d’adhérer à la pièce en général on compte une fourchette de 12 à 24 heures.
  • Pendant le fumage, entre chaque session de fumage pour les aliments nécessitant plusieurs passages, il est de coutume de respecter une pause de 12 heures en chaque passe, car on dit que la fumée n’adhère plus après 12 heures de fumage en continu.
  • Après le fumage, il est préférable d’attendre un certain laps de temps avant de consommer le produit, laisser le parfum de la fumée pénétrer totalement le produit, en général on compte de 48 heures à 1 semaine, toutefois certains produits peuvent supporter des temps de repos beaucoup plus long et certains demandent même à repartir en séchage ensuite (lard, pancetta, jambon…).
  • Pour un bon séchage vous allez devoir viser une température comprise entre 10 et 15° C au-dessus les bactéries se développent en dessous le séchage ne se fera pas.
  • Toujours dans l’optique d’un bon séchage, il faudra aussi surveiller le taux d’humidité (hygrométrie) et viser une fourchette entre 70 à 75%, plus des moisissures apparaîtront et moins la surface va croûter et votre viande ne pourra pas sécher au centre. Pour l’hygrométrie il faut garder à l’esprit qu’on cherche à obtenir une valeur inférieure à celle du morceau qu’on fait sécher, c’est pour cette raison, que certains séchages de pièces maigres (type filets mignons ou bresaola par exemple) commencent à 85%, ceci afin de limiter un maximum le croûtage.

 

Le stockage et le conditionnement :
Le stockage pour arrêter toute évolution, devra s’effectuer au frais entre +2 et +4° C et sous vide de préférence (odeur), plus haut le produit continuera d’évoluer (séchage, maturation), à contrario certains produits comme le saumon supporteront très bien une congélation pour une utilisation future.
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